串打ち入門 その1(ねぎま、砂肝、皮)

そんなわけでお仕事メモ。

■ねぎま

1.鶏むね肉。皮と端の脂肪は取り除き適当な幅に切る。だいたい一枚を5〜6本に。それをそで切りしておく。

2.ねぎは2cmくらいを目安に切っておく。

3.ねぎ、むね肉、ねぎ、むね肉の順に串に刺す。ねぎは軽く押さえて刺すと割れにくい。

4.理想としては串の上に行くに従い幅が広くなるように。

5.目安として500gで20〜25本取れる。

砂肝

1.筋を取り除く。筋は銀皮という名前で出してる店もある。

こんな感じに。

2.一個を半分、大きいのは三等分に縦に切る。

3.細いところを巻くように横に刺す。

これを

こう

ねぎまと同じように理想としては上に行くに従い幅が広くなるように。

4.こんな感じ。同じく500gで20本少しくらい。

皮

皮は安いんだけど手間がかかる。

1.解凍した皮をグリルで焼く

これをこんな感じに

焼けたらひっくり返して裏面も。

しっかり油を落とす。

2.裏面ひっくり返したタイミングくらいで鍋にお湯わかす。で、両面焼けたら少し茹でる。

3.ザルにあけてお湯を流しながら表面の油を落とす。

4.2cm幅くらいに切って縫うように刺す。あまり厚みが出ないように。

5.1kgで20〜25本。